Cartas a los huéspedes (6-11)

Cartas a los huéspedes (6): Recuperando palabras
Estimados huéspedes:

¿Dónde están las palabras que se pierden? Las palabras no se pierden, se olvidan. Están esperando a que alguien en alguna parte las pronuncie para resucitar. Así con todo ese vocabulario del mundo agrario que a muchos de los que ya tenemos cierta edad nos resulta tan familiar pues formaron parte del lenguajear de nuestra infancia y juventud, pero que, probablemente, nunca hayan sido oídas por muchos jóvenes que han escogido el Cortijo de Don Simón para descansar.

Es posible que a muchos de vosotros que veis ahora el cortijo “tan aseado”, les cueste trabajo relacionarlo con un lugar en el que, hace no demasiado, vivían varias familias que cuidaban de los animales en las cuadras y que se ocupaban de las faenas del campo.

Los animales por ejemplo eran parte esencial porque eran los tractores de entonces, la única fuerza motriz de la que se disponía para tirar la besana en la haza con la yunta uncida con el ubio, dándole reja al rastrojo para la próxima sementera, un esfuerzo que podía ser titánico cuando el gravan topaba con los raigones de los olivos milenarios, o a dar grada para quitar las rajas con el polvo y todo esto, sin más hato que el agua fresca de un búcaro que aquí llaman porrón o botijo, que alguien periódicamente llevaba al tajo.

Y después de haber segado los hombres el trigo a pleno sol,  a mano con las hoces y atado los haces de mieses, eran  barcinadas después de cincharles a los mulos el albardón y apretado las angarillas para cargarlos con las horcas y llevarlos a la era, donde después de extender la parva y dar la cobra era trillado el trigo o la avena o los garbanzos,  mientras en el sopor de las vueltas y vueltas alguien cantaba una copla (“al pie de un árbol caído me puse a considerar que pocos amigos tiene, aquel que no tiene na”, decía una que ahora recuerdo de pronto).

Y después, si había suerte y hacia aire, se formaba el pez después de arnillar la parva que tras aventarla con los bieldos (aquí pronunciado biergos) se llenaban, por un lado, los costales de trigo con las cuartillas después de cernerla con la criba y la paja, ya separada, era guardada en los almiares para el invierno. Palabras hoy aquí escogidas que duermen en alguna parte esperando.

Palabras que, en esta carta de bienvenida, son resucitadas, despertadas como un regalo, que no otras cosas pretenden ser, sino un regalo inmaterial para nuestros huéspedes.

el campo - Cortijo Don Simón
Cortijo Don Simón

Cartas a los huéspedes (7): Una dieta del Mediterráneo
Estimados huéspedes:

Seguro que todos han oído hablar de la dieta mediterránea (DM), aunque tal vez no sepan que el 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, en la reunión de la UNESCO, la DM fue declarada PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD.  Estas fueron algunas de las razones que avalaron la candidatura: (…) (la DM)(…)  es una filosofía de vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradiciones vinculados a nuestros alimentos emblemáticos y a su origen…(…).

Es oportuno recordar que la palabra dieta viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida. La DM no comprende solamente la alimentación, sino todo ese espacio cultural propio de los países mediterráneos en el que la forma de comer y las relaciones interpersonales son tan importante como la comida misma. Como lo es también el conjunto de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas, surgidos muchos de ellos alrededor del “hogar”, propios y muchas veces comunes a los países que bordean el Mediterráneo.

La DM es pues un estilo de vida de estos lugares donde, tradicionalmente, las personas han vivido con un cierto equilibrio con su entorno, tanto en lo que respecta a la naturaleza como a su mundo social y cultural. Y son todas estas y muchas más, las razones por las que la DM se convierte en un legado que hay que conservar, proteger y transmitir. La DM nace de una tradición agropecuaria, aunque luego, a medida que el campo se ha ido despoblando y las personas se concentraron en las grandes ciudades, se haya “urbanizado”. Ninguno legado, ninguna tradición, ningún patrimonio se conserva si no se vive. El abandono del campo estaba contribuyendo a la desaparición de la DM.

Tal vez usted no sea consciente, pero con su elección, con su presencia aquí, con su vuelta al campo, usted, está contribuyendo de manera muy importante a la conservación de este patrimonio de la humanidad, un patrimonio que, además, hoy ya lo sabemos gracias la investigación científica, es una de las dietas más saludables del mundo. Pero de esto le hablaremos otro día.


Cartas a los huéspedes (8): Un cortijo, es un cortijo, es un cortijo ..
Estimados huéspedes

Usted ha escogido pasar unos días en un lugar genuinamente andaluz, pues casas de campo o de labranza hay en muchas partes, pero cortijos solo en Andalucía. Hasta hace no demasiado la mayor parte de la población andaluza vivía de la agricultura. Pero Andalucía es muy grande y también lo eran las distancias por lo que no era posible ir todos los días del pueblo al trabajo.

El cortijo nace para dar cobijo a las personas que trabajaban en el campo. Unas vivían permanentemente, los caseros, pues en los cortijos había animales que cuidar y guardar y otros eventualmente, en los periodos de recolección. Y para estas ocasiones la cocina con una gran chimenea solía ser el centro de reunión. Había cortijos muy pequeños y otros muy grandes, verdaderas haciendas lujosas en las que los propietarios tenían una casa bien diferenciada del resto.  Pero la mayoría eran de tamaño medio, como este de Don Simón en el que se encuentra hoy.

Los cortijos fueron la manera que en Andalucía se dio respuesta a las necesidades agropecuarias. No hay dos cortijos iguales, pero si usted ve fotos de un cortijo cualquiera (comparadas con otras construcciones de similar función), enseguida lo identificará. Eso quiere decir que los cortijos tienen un estilo propio que los hace únicos. Hay algunas cosas que son comunes a todos y algunas de ellas son la cal y las tejas morunas. Es difícil encontrar un cortijo que no tenga las fachadas y paredes blancas y encaladas y sus tejados, a una o dos aguas con tejas de barro cocido.

Los cortijos, sobre todo los alejados del pueblo, solían ser autosuficientes. Además de la casa o las casas, la cocina y el patio, los cortijos tenían cuadras, gallinero, tal vez una zahúrda, un pozo, una era, un pajar, un horno, una perrera y una zona donde se enfriaba la cal. En otros, según las necesidades y las posibilidades había almacenes para el grano, una almazara y si había viñas también un lagar.

Hoy la mayoría de los cortijos no necesitan de nada de esto, pero en muchos aún quedan sus restos ahora utilizados para otras funciones. En este mismo en el que hoy están hospedados verán el pozo al final del patio, un pozo muy hondo pues aquí el agua escasea, también una era que ahora es un magnífico lugar de aparcamiento. Ya no hay horno para hacer pan ni calera para la cal y la vieja cuadra se está trasformando en una mini-almazara, pero sí que quedan aún los restos de un viejo lagar con sus enormes tinajas donde se hacía un exquisito fino a partir de las Pedro-Jiménez  de la viña de alrededor.

Los tiempos cambian y el lagar ha sobrevivido, transformado en otro nuevo donde a partir de las nuevas viñas de Cabernet-Sauvignon y de Syrah , la familia está haciendo el Minia, un vino de edición numerada, ´que es, pruébelo y compruébelo, uno de los mejores vinos que usted haya podido catar. Y es de algunas de estas singularidades de los cortijos andaluces de lo que le hablaremos otro día. Bienvenido y disfrútelo.


Cartas a los huéspedes (9): El increíble ciclo de la cal.
Estimados huéspedes

No es concebible un cortijo andaluz que no sea blanco.  La cal forma parte de su identidad. Hoy ya no se utiliza apenas, pues las pinturas, sintéticas e industriales, la han sustituido. Por eso mucha gente joven no sabe lo que es la cal.  Permítanme que se lo recuerde pues no es otra la función de estas breves cartas a los huéspedes sino la de recordar asuntos del mundo agrario, hoy olvidados.

La cal es el resultado de un laborioso proceso que comienza en una cantera extrayendo la roca caliza (carbonato de calcio) que trasportada a las caleras es calentada en unos hornos a 900º C., obteniéndose cal viva (óxido de calcio), generalmente en forma de terrones. Esta es la reacción química que se produce:

CaCO3 + CALOR → CaO (cal viva) + CO2↑ (en forma de gas). (1)

Por lo general, cuando llegaba la época de encalar se compraba directamente en las caleras estos terrones de cal viva y en el propio cortijo se procedía, en tinajas o en otros recipientes, a “apagar la cal”, introduciendo en agua, los trozos de cal viva. Es este un proceso exotérmico (que desprende calor, llevando la agua a la ebullición) por lo que exigía un cierto cuidado pues no eran infrecuentes las quemaduras de piel o lesiones en los ojos por salpicaduras de la cal viva. En este proceso de apagado de la cal viva se producía hidróxido de calcio o cal apagada de acuerdo con la siguiente reacción química:

CaO + H2O → Ca(OH)2 (cal apagada) + calor (2)

Una vez enfriada ya estaba lista la cal para ser utilizada. Pero en las paredes del cortijo, con el encalado, ocurría finalmente una nueva reacción química que, como si de un truco de magia se tratara, volvía a convertir la cal apagada en aquella piedra caliza de donde procedía, pero ahora protegiendo la pared del cortijo del sol, de las inclemencias del tiempo  y de los insectos. No, no era magia, era química pues la cal apagada al entrar en contacto con el aire se carbonatiza, de acuerdo con la siguiente reacción:

Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3 (cal carbonatada) + H2O (3)

Lo que hemos hecho es llevar aquella piedra de las canteras a las pareces del cortijo dando un pequeño rodeo. Es a esto lo que se llama ciclo de la cal. Algo conocido desde tiempo inmemorial (hay restos de morteros en yacimientos de hace 14.000 años), aunque solo hasta la revolución científica se le pudo dar una explicación química. 

Impresionante, ¿verdad? A mí me lo parece.


Cartas a los huéspedes (10): Es la cultura.
Estimados huéspedes

El Cortijo de Don Simón, donde hoy están hospedado, está ubicado en el término municipal de Cabra, aunque dentro de una zona en la que domina el marco de las sierras de Montilla y Moriles. Una zona que tienen de Cabra la influencia cultural y de Montilla la vitivinícola.

De hecho, si algún mito ha sobrevivido en Cabra es el de considerarse a sí misma una ciudad cultural. Hay razones para ello. Quizás la más antigua, la abundancia de agua, pues en la ciudad nace al pie de una pared kárstica, en una fuente vauclusiana, el rio Cabra, que convierte los alrededores de la ciudad en una huerta y en algunas temporadas en un verdadero jardín. Y las huertas imprimen carácter pues son los hortelanos los más aprovechados herederos de aquellos primeros agricultores que en la Mesopotamia lejana, entre el Tigris y el Éufrates, comenzaron, con sus primitivas huertas, una nueva era que muchos siglos después los historiadores llamaron Neolítico.

Y la otra razón es la existencia en Cabra de un Instituto el de Aguilar y Eslava, que, fundado como Colegio en 1679, se convertiría con los años en el único lugar de formación de los jóvenes de toda la comarca. No es sorprendente, pues, que D. Juan Carandell y Pericay (1893-1927) que fue profesor del Instituto Colegio de Enseñanza Media Aguilar y Eslava, eminente geógrafo y geólogo vinculado a la Institución Libre de Enseñanza y autor de importantísimos estudios sobre Sierra Nevada y sobre la subbética cordobesa, además de identificar a la sierra de Cabra como el centro geográfico de Andalucía, refiriéndose a la ciudad, escribiese:  ..”la vida en la ciudad es plácida, decadente, sensual,.. con todas las ventajas y ninguno de los inconvenientes de la gran urbe.”.  y más adelante,  ..  “la ciudad de Cabra es a la campiña como el oasis lo es al desierto”.

El otro referente cultural es el de la cultura vitivinícola de Montilla, en donde hay bodegas como la de Alvear que datan del siglo XVIII y en cuyo marco está enclavado el cortijo de Don Simón, en donde desde mediados del siglo XX hay una bodega ahora en periodo de transformación.

Pero quizás ambos estén demasiado lejanos y este cortijo esté en un contexto cultural mucho más cercano y menos visible. Aislado y lejano de Cabra y de Montilla, en su entorno hay grandes cortijos y alguna cortijada.  Este aislamiento hizo que las familias que vivían por aquí, establecieran lazos y vínculos, manteniendo tradiciones singulares que tuvieron como punto de encuentro la desaparecida Ermita de la Esperanza. Una singularidad que está aún a la espera de que algún antropólogo que sea capaz de poner en orden estas intuiciones que ahora aquí, le dejamos encima de este blog.

Así que si algún día al atardecer, paseando, nota que un viento le susurra, no tema, es la voz quejosa de una historia que aún no ha sido contada.


Cartas a los huéspedes (11): Cualquiera no es agricultor.
Estimados huéspedes:

Este edificio en el que va a pasar unos días, no es un chalet, ni una casa de campo. Es un cortijo activo y vivo que sigue atento a las labores del campo. Si se da un paseo por los alrededores verá que hay olivos por todas partes, la mayoría jóvenes. No han nacido solos. Alguien los ha plantado y antes alguien, ha tenido que tomar la difícil decisión de arrancar olivos viejos, olivos a veces centenarios que otros, tal vez un padre o un abuelo habían plantado con la misma esperanza que ahora el hijo o el nieto lo acaban de hacer.

Leonardo Sciacia, el gran escritor siciliano escribió un libro cuyo título era: “Sin esperanza no pueden plantarse olivos”. El libro hablaba de muchas cosas, pero el título resume muy bien la naturaleza de un buen olivarero.  Un olivo no es una planta industrial que comienza a producir al día siguiente de construida. Tiene un ciclo de vida al que el olivarero no tendrá más remedio que acomodarse.

Estos que ve por aquí, son olivos cultivados. Es decir, son olivos que mientras creen y a lo largo de toda su vida hay que cuidarlos. En realidad, mimarlos. Regarlos si la finca tiene agua o implorar al cielo para que llueva, ararlos para evitar que las tierras pierdan la humedad, o no hacerlo si se quiere evitar las escorrentías, tratarles las enfermedades, abonarlos, podarlos con inteligencia pues el olivo lo va haciendo el olivarero con sus talas, con sus cuidos. Y llegado el otoño hay que decidir el momento de la recolección. Ni muy pronto ni muy tarde. En su momento. Llevar al molino la aceituna y esperar al precio de aquel año. Y vuelta a empezar. Siempre mirando al cielo, pues si llueve mucho, malo, y malo es si llueve poco o si cae una tormenta o hiela o hace demasiado calor, que todo esto puede ocurrir y arruinar una cosecha y con ella el trabajo y los sueños de todo el año.

Cualquiera puede tener un olivar, pero no cualquiera puede ser un buen agricultor. Hoy el agricultor tiene que estudiar, ponerse al día de las novedades de la crianza y cuido del olivar y tiene que ser un gestor, pues la UE no regala las ayudas, y sobre todo tiene que ser una persona de ánimo templado capaz de acoplar su propia naturaleza a la de los ciclos agrarios que son lentos y en ocasiones impredecibles. Sí, después del verano viene el otoño y el invierno y la primavera, pero no hay nunca dos estaciones iguales. Por eso un buen agricultor es sobre toda una persona creativa capaz de hacer de la necesidad virtud. 

Se suele decir que los ríos antes o después siempre terminan recuperando la carta de propiedad. Así también con los olivares. Por eso el buen agricultor es aquel que es capaz de sentir la naturaleza y hacer suyo el latir cósmico de los ciclos agrarios. 


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